Аранчини с мясным рагу
Шарик из ризотто с начинкой из рагу, хрустящий в панировке
- Всего
- 2 ч 30 мин
- Активно
- 1 ч 30 мин
- Порции
- 8
- Сложность
- Сложно
Как готовить
Сварите ризотто: пассеруйте мелкий лук на масле, добавьте рис, затем бульон по половнику 16 минут. В конце вмешайте шафран, масло и пармезан.
Распределите рис тонким слоем на противне и остудите полностью, минимум 1 час — тёплый рис не лепится.
Для начинки обжарьте фарш с луком до коричневого цвета, добавьте томатную пасту, 100 мл воды и тушите 10 минут до густоты. Вмешайте горошек.
Смочите руки водой, возьмите 80 г риса, расплющите в лепёшку на ладони, положите ложку рагу и закройте, скатав плотный шар без трещин.
Обваляйте шары в муке, затем во взбитых яйцах и в сухарях, прижимая панировку ладонью.
Разогрейте масло до 180 °C и обжаривайте по 3–4 штуки 3–4 минуты до тёмно-золотистого цвета. Переворачивайте, чтобы корочка была равномерной.
Выложите на решётку, а не на бумагу — снизу иначе образуется конденсат.
Дайте постоять 2 минуты перед разрезом: начинка внутри очень горячая.
Чтобы получилось
- Трещины на шаре при жарке раскрываются — лепите, прижимая рис к начинке без воздуха.
- Рис должен быть холодным, но не сухим: сухой рассыпается, тёплый расползается в масле.
- Масло ниже 170 °C впитывается в панировку, и аранчини получаются жирными.
Источник: Сицилия. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.