Бефстроганов классический
Тонкие ломтики говядины в сметанном соусе с луком — готовится на сильном огне за 10 минут
- Всего
- 40 мин
- Активно
- 35 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Мясо подморозьте 20 минут и нарежьте поперёк волокон ломтиками толщиной 5–7 мм, затем полосками шириной 1–1,5 см. Толщина важна: тонкие куски прожариваются мгновенно, толстые тушатся.
Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на смеси масел до золотистого цвета, 7–8 минут. Переложите в отдельную тарелку.
В той же сковороде на сильном огне обжарьте мясо порциями — не более 200 г за раз, чтобы оно не тушилось в собственном соку. Каждая порция около 2 минут до коричневой корочки.
Соедините мясо и лук, посыпьте мукой и перемешайте 1 минуту, пока мука не впитает жир. Это загуститель соуса, а не панировка.
Добавьте сметану, горчицу и томатную пасту и готовьте ещё 3–4 минуты на слабом огне, пока соус не станет кремовым и не покроет ложку.
Приправьте солью и перцем, прогрейте 1 минуту. Мясо не должно быть жёстким: если оно скрипит на зубах, его передержали.
Подавайте с отварным картофелем или пюре, посыпав петрушкой. Соуса должно хватать, чтобы полить гарнир.
Чтобы получилось
- Сметану берите жирную и комнатной температуры — холодная сметана при вводе сворачивается хлопьями.
- Не солите мясо до обжарки: соль вытягивает сок, и корочка не образуется.
- Если соус вышел жидким, не добавляйте ещё муку — уварите его 2–3 минуты при открытой крышке.
Источник: Русская ресторанная традиция XIX века. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.