Буйабес по-марсельски
Рыбный суп с шафраном, помидорами и чесночным соусом руй
- Всего
- 1 ч 30 мин
- Активно
- 1 ч
- Порции
- 4
- Сложность
- Сложно
Как готовить
Разделайте крупные рыбы на филе, головы и кости оставьте. Залейте 2 л воды и варите 30 минут с лавровым листом на медленном огне — это основа.
В широкой кастрюле обжарьте на оливковом масле мелко нарезанные лук, порей, сельдерей и фенхель 10 минут до мягкости.
Добавьте томаты без кожицы, размятые вилкой, и чеснок, туш ите 8 минут до тёмно-красного цвета. Влейте вино и дайте выпариться.
Влейте процеженный рыбный бульон, добавьте шафран, цедру и варите 20 минут на медленном огне. Посолите.
Проведите суп через блендером или протрите через сито и верните в кастрюлю — он должен быть гладким и оранжево-красным.
Добавьте куски плотной рыбы и варите 5 минут, затем мягкую рыбу, мидии и креветки — ещё 4 минуты. Мидии должны открыться, креветки стать розовыми.
Для руй разотрите 3 зубчика чеснока с щепоткой соли, добавьте мякиш хлеба, 50 мл бульона и 40 мл масла, взбивая в майонезную текстуру.
Подавайте суп с гренками, руй и, если есть, тёртым сыром — каждый кладёт по вкусу.
Чтобы получилось
- Мидии, которые не открылись после варки, выбрасывают — закрытая раковина значит, что моллюск погиб до варки.
- Шафран за 20 минут до конца: раньше — теряет аромат, позже — не успевает отдать цвет.
- Суп не кипятят после добавления рыбы: бульон мутнеет и рыба разваливается.
Источник: Марсель, Прованс. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.