Фо-бо
Прозрачный бульон с анисом и корицей, рисовая лапша и тонкие ломтики говядины
- Всего
- 4 ч
- Активно
- 40 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Разрежьте лук пополам и разрежьте имбирь вдоль на две половины с кожурой. Обожгите их срезами на сухой сковороде до чёрных подпалин — это главный источник характерного аромата.
Залейте кости холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут. Слейте воду и обмойте кости — так уходит мутная пенка и горечь.
Верните кости в чистую кастрюлю с 4 л холодной воды, доведите до первого пузыря и снимите пену. Держите на минимальном огне 3 часа, не давая бурного кипения.
Поджарьте на сухой сковороде корицу, гвоздику, кардамон и кориандр 2 минуты до запаха, положите в марлю и опустите в бульон вместе с обожжённым луком и имбирём. Варите ещё 45 минут.
Бульон должен стать янтарным и прозрачным. Процедите, посолите и приправьте рыбным соусом — в конце, а не в процессе.
Вырезку поставьте в морозилку на 20 минут и нарежьте максимально тонко, почти прозрачно.
Отварите лапшу по инструкции, промойте. Разложите по глубоким чашкам, сверху — сырые ломтики вырезки, зелёный лук и кинзу.
Залейте бульоном в 95–98 °C — мясо должно посереть за 15 секунд, но не свариться в комок. Подавайте с ростками фасоли, базиликом, чили и лаймом.
Чтобы получилось
- Бульон не должен кипеть бурно: при сильном кипении жир эмульгируется и суп становится мутным вместо прозрачного.
- Мясо заливают очень горячим, но не кипящим бульоном: кипяток переваривает тонкие ломтики до серой резины.
- Корицу и гвоздику не оставляют в бульоне дольше часа — пряности вытягивают горечь и лекарственный привкус.
Источник: традиция. Ханойская классика, Текст написан заново.
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.