Гёдза со свининой и капустой
Сок внутри фарша и хрустящее дно — всё решают две минуты воды под крышкой.
- Всего
- 1 ч 15 мин
- Активно
- 1 ч
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Замесите тесто из муки и горячей воды: оно должно быть гладким и не липким. Накройте плёнкой и оставьте на 30 минут — клейковина отдохнёт, и раскатка не будет стягиваться.
Капусту мелко нашинкуйте, посолите и оставьте на 10 минут, затем хорошо отожмите руками. Без отжима фарш получится водянистым и тесто размокнет.
Смешайте фарш с капустой, зелёным луком, тёртым имбирём и чесноком, соевым и устричным соусом, саке, сахаром и кунжутным маслом. Мешайте в одном направлении 3 минуты — фарш должен стать вязким, как паста.
Раскатайте тесто в жгут, разрежьте на 24 кусочка. Каждый раскатайте в круг диаметром 10 см, середина должна быть чуть толще краёв.
Положите в центр ложку фарша, сложите пополам и защипните центр. Защипывайте к краю, делая мелкие складки на одной половине и прижимая к плоской второй — так получается классическая форма гёдза.
Разогрейте сковороду с 2 ст. л. масла на среднем огне. Выложите гёдза донышком вниз в круг и жарьте 3 минуты до золотистой корочки.
Влейте 100 мл воды, накройте крышкой и держите 6 минут — пар доварит фарш. Снимите крышку и дайте воде полностью испариться, около 2 минут, пока дно снова не станет хрустящим.
Подавайте донышком вверх, с соусом из рисового уксуса, соевого соуса и масла чили. Осторожно проведите лопаткой под всей окружностью перед тем, как выложить на тарелку: неоторванное дно ломается у самых красивых гёдза.
Чтобы получилось
- Соль в капусте и соевый соус в фарше дают две волны влаги — отожмите капусту в первую очередь, иначе тесто порвётся при жарке.
- Вода в сковороду добавляется только после того, как донышко зарумянилось: налейте раньше — и гёдза пропарятся, а не обжарятся.
- Если защип не держит, смачивайте край водой пальцем: сухая мука не склеивается, и гёдза разваливаются в сковороде.
Источник: Японская кухня, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.