Свинина чар-сиу по-гуандунски
Медово-соевые полосы из свиной шейки с обгорелыми краями — как в витрине гастрономов Гуанчжоу
- Всего
- 1 ч 30 мин
- Активно
- 30 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Шейку нарежьте полосами толщиной 3 см и длиной 15–18 см вдоль волокон. Раскройте полосу ножом, чтобы получился ровный пласт — мясо промаринуется за час, а не за сутки.
Натрите мясо солью и пятью специями, втирая смесь в мясо, затем отложите на 20 минут.
Смешайте хойсин, соевый и устричный соусы, 1 ст. л. сахара, мелко рубленные чеснок и имбирь и 60 мл воды. Залейте мясо, накройте и маринуйте минимум 2 часа, лучше ночь.
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите полосы на решётку над противнем с водой. Запекайте 20 минут.
Переверните и пеките ещё 15 минут. Мясо готово, когда термометр в центре показывает 68–70 °C, а края потемнели.
Смешайте 2 ст. л. мёда, уксус, остатки сахара и воды, доведите до кипения. Смажьте мясо, включите верхний гриль и держите 2–3 минуты под наблюдением, пока поверхность не потемнеет пятнами до почти чёрного.
Снимите, смажьте оставшимся мёдом с кунжутным маслом и дайте отдохнуть 10 минут на доске. Нарежьте поперёк тонкими ломтиками.
Чтобы получилось
- Термометр важнее цвета: 68 °C дают сочную середину, при 75 °C шейка становится сухой, сколько бы мёда ни было сверху.
- Глазурь наносите только в последние минуты — мёд с сахаром под грилем горит за 40 секунд и даёт горечь.
- Вода на противне обязательна: её пар не даёт меду и жиру превратиться в дым и не даёт мясу пересохнуть в нижней части.
Источник: Кухня Гуандуна. состав сверен по открытым источникам, текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.