Котлеты по-киевски
Куриное филе с застывшим маслом и зеленью — хрустящая корочка, внутри сочная струя
- Всего
- 1 ч 10 мин
- Активно
- 40 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Разомните холодное масло вилкой с мелко рубленым беконом, зеленью, солью и перцем, скатайте шарик и уберите в морозильную камеру на 20 минут до полного затвердения.
Филе без кожи отбейте через плёнку до толщины 5 мм пластом без прорех.
Уложите на пласт кусок замороженного масла, подогните края и сверните плотным рулетом. Затяните плёнкой и охладите 15 минут.
Панируйте в три прохода: мука, яйцо, сухари. Затем обмакните повторно в яйцо и снова в сухари — двойной слой держит масло внутри.
Разогрейте масло до 170 °C: кубик хлеба зарумянивается за 40 секунд.
Обжаривайте по две котлеты 4 минуты с каждой стороны до густого коричневого оттенка.
Переложите в форму и доведите в духовке при 180 °C 10 минут — филе внутри должно стать полностью непрозрачным.
Дайте постоять 3 минуты и подавайте, надрезав середину перед гостем: масло должно вытечь горячим.
Чтобы получилось
- Главная причина разрыва — прореха в отбитом филе: проверяйте пласт на просвет, любая дыра обернётся струёй масла на противне.
- Масло должно быть именно твёрдым, а не просто холодным: из мягкого рулет не держит форму и течёт уже в панировке.
- Если котлета темнеет неравномерно, снизьте огонь: перегретый фритюр даёт прогоревшую корочку раньше, чем прогреется мякоть.
Источник: Русская ресторанная кухня XX века, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.