Ишкембе чорбасы — суп из рубцов
Ночной стамбульский суп: молочный бульон с рубцами, чесноком и уксусом, который едят до рассвета.
- Всего
- 3 ч
- Активно
- 40 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Сложно
Как готовить
Промойте рубцы в холодной воде несколько раз, затем залейте водой с уксусом и оставьте на 30 минут. Слейте, соскоблите поверхность ножом и промойте снова.
Залейте рубцы холодной водой, доведите до кипения и варите 2–2,5 часа при слабом кипении, пока они не станут мягкими и не будут протыкаться ножом без усилия.
Выньте рубцы, остудите и нарежьте тонкой соломкой длиной 3–4 см. Бульон процедите через сито, он должен остаться светлым и слегка клейким.
Растопите масло, добавьте муку и обжаривайте 2 минуты, помешивая, до светло-кремового цвета. Влейте тонкой струйкой 1,5 л бульона, размешивая венчиком, чтобы не было комков.
Взбейте желтки с молоком и влейте в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Держите на слабом огне, не давая закипеть, — при кипении желтки свернутся хлопьями.
Добавьте рубцы и прогрейте 5 минут. Суп должен стать слегка густым, как жидкие сливки, с бархатистой текстурой на языке.
Смешайте растёртый с солью чеснок с уксусом — это подаётся отдельно. Разлейте суп по мискам, полейте растопленным маслом с паприкой, поперчите и подавайте с лимоном и чесночным уксусом.
Чтобы получилось
- Рубцы варите до полной мягкости, проверяя ножом каждые 20 минут после второго часа: недоваренные невозможно жевать, а переваренные расползаются в волокна.
- Желтки с молоком вводите только на слабом огне и не допускайте кипения — иначе суп свернётся хлопьями и станет зернистым.
- Чесночный уксус подавайте отдельно, а не лейте в кастрюлю: каждый добавляет его в свою тарелку, иначе суп быстро перекисает.
Источник: традиция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.