Калби — маринованные говяжьи рёбра
Долгий маринад на яблочной основе, и рёбра, которые доводят на гриле, а не тушат.
- Всего
- 13 ч 50 мин
- Активно
- 40 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Замочите рёбра в холодной воде на 1 час, меняя её дважды. Кровь, выходящая из кости, — главная причина мутного и железистого вкуса на гриле.
Обсушите рёбра. Нанесите на мясо тонкие надрезы до кости с шагом 1,5 см — так маринад проникает глубже, а кусок меньше стягивается при жарке.
Яблоку и лук натрите на мелкой тёрке, отожмите. Смешайте сок с соевым соусом, сахаром, мёдом, чесноком, имбирём, кунжутным маслом и перцем.
Залейте рёбра маринадом, втирая его в надрезы, и уберите в холодильник на 12 часов. По возможности переверните один раз через 6 часов.
Достаньте рёбра за 30 минут до жарки — холодное мясо сгорает снаружи, оставаясь сырым у кости.
Жарьте на сильно разогретом гриле по 4–5 минут с каждой стороны, затем переложите в зону непрямого жара и доведите 10–12 минут под крышкой, переворачивая каждые 3 минуты.
Готовность — когда мясо у кости стало тёмным, а сок, вытекающий из надреза, прозрачный. Слишком тёмная корка означает, что сахар подгорел: снимите сразу и дайте отдохнуть 5 минут.
Подавайте с рисом, листьями салата, самджаном и зелёным луком. Куски рёбер заворачивают в лист с ложкой соуса и риса — так едят и самгёпсаль, и калби.
Чтобы получилось
- Замачивание в воде — не для мягкости, а для удаления крови: без него рёбра покрываются тёмной, горькой коркой на гриле.
- Маринад с яблокей размягчает мясо, но при выдержке больше суток волокна расползаются — держите 12 часов, не больше.
- В зоне прямого жара сахар в маринаде горит за секунды: сначала корочка, потом непрямой жар — и только так.
Источник: Корейская кухня барбекю, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.