Холодец говяжий
Прозрачное желе из говяжьих голяшек с чесноком — держит форму и не требует желатина
- Всего
- 7 ч
- Активно
- 40 мин
- Порции
- 8
- Сложность
- Средне
Как готовить
Кости и мясо промойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа, затем слейте. Это убирает кровь, иначе бульон будет мутным.
Залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 3 см. Доведите до кипения и снимите пену полностью, пока она не перестанет появляться.
Убавьте огонь до минимального — бульон должен едва кипеть, иначе он помутнеет. Варите 4–4,5 часа, не мешая и не закрывая плотно.
За час до конца положите очищенные лук и морковь целиком, лавр, перец и гвоздику. Солите в конце, когда готовность мяса уже ясна.
Мясо выньте, отделите от костей и нарежьте кусочком. Бульон процедите через марлю, не отжимая осадок.
Попробуйте бульон на густоту: капля на холодной тарелке через минуту должна застыть. Если нет — уварите на треть 20 минут.
Добавьте в бульон раздавленный чеснок, разложите мясо по формам, залейте и уберите в холодильник минимум на 6 часов. Желе должно застыть так, чтобы кусок держался на вилке.
Чтобы получилось
- Никакого желатина не нужно, если варить голяшки и ножки: коллаген сам даёт студень. Желатин уместен только для скорости.
- Не солите в начале — при долгой варке вода выкипает, и холодец станет пересоленным.
- Чеснок добавляйте после снятия с огня: проваренный он теряет остроту и даёт горечь.
Источник: Русская зимняя традиция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.