Кимчи из пекинской капусты
Соль, время и холод — три вещи, которые делают кимчи кимчи, а не квашеной капустой.
- Всего
- 48 ч
- Активно
- 1 ч
- Порции
- 8
- Сложность
- Средне
Как готовить
Разрежьте кочаны вдоль на четыре части, не дорезая до конца, и разорвите руками по сгибу — так листья остаются целыми и не обрываются по ножу. Удалите плотную кочерыжку.
Разведите 80 г соли в 2 л воды. Погрузите каждую часть на 30 секунд, затем щедро пересыпьте оставшейся солью, особенно между листьями у основания. Оставьте на 2 часа, переворачивая раз в 30 минут.
Проверьте готовность: лист у основания должен гнуться под углом 90° и не ломаться. Промойте капусту в холодной воде два-три раза, пробуйте на вкус — она должна быть солёной, но не пересоленной. Отожмите и дайте стечь 20 минут.
Сварите кисель: рисовую муку разведите в 200 мл воды и прогрейте, помешивая, до густоты, затем остудите. Он удержит специи на листьях и ускорит брожение.
Смешайте кочукару с киселём, рыбным соусом, сахаром, измельчёнными чесноком, имбирём и луком. Паста должна быть по консистенции как густая сметана и красно-кирпичного цвета.
Нарежьте дайкон и морковь тонкой соломкой, зелёный лук — кусками по 5 см и добавьте к пасте. Перемешайте руками в перчатках.
Наносите пасту на каждый лист, начиная с основания и двигаясь к кончику. Сворачивайте в рулет и укладывайте в банку плотно, чтобы между листьями не оставалось воздуха.
Оставьте при комнатной температуре на 24–48 часов. Готовность — пузырьки, поднимающиеся к крышке, и кисловатый запах при открытии. Затем переставьте в холодильник на 3–4 дня; полный вкус кимчи набирает за неделю.
Чтобы получилось
- Не промывайте капусту горячей водой — она сохранит остатки соли и потеряет хруст. Только холодная вода и хорошее отжатие.
- Если набить банку под самую крышку, кимчи выдавит сок при брожении: оставьте 2–3 см свободными и поставьте банку на тарелку.
- Соль для кимчи берётся почти только из рыбного соуса в пасте. Пробуйте пасту до нанесения: на грани пересола — правильно, пресная — и вместо брожения получите плесень.
Источник: Корейская кухня, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.