Конфи из утки
Медленно томлённые ножки в собственном жире, мясо отделяется от кости
- Всего
- 3 ч 10 мин
- Активно
- 25 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Натрите ножки солью со всех сторон, посыпьте перцем и уберите в холодильник на 12 часов — соль вытянет лишнюю влагу.
Обсушите ножки полотенцем, стряхните соль. Уложите кожей вниз в сотейник вместе с чесноком, тимьяном и лавровым листом.
Залейте топлёным жиром так, чтобы ножки были полностью покрыты — открытая часть сохнет и не размягчается.
Доведите до 85–90 °C на слабом огне и томите 2–2,5 часа. Жир должен еле шевелиться, не кипеть.
Проверяйте готовность шпажкой: она должна входить в мясо у кости без сопротивления, как в масло.
Остудите ножки в жире и храните в нём до 2 недель в холодильнике — так конфи становится только лучше.
Перед подачей достаньте ножки, соскоблите жир и обжарьте кожей вниз на сухой сковороде 6–8 минут без масла до тёмной хрустящей корочки.
Подавайте с картофелем, обжаренным на вытопленном жире, и крупной солью.
Чтобы получилось
- Температура выше 95 °C превращает конфи в варёную утку: жир должен быть горячим, но не кипеть.
- Соль смывают с ножек перед томлением — иначе мясо получается пересоленным насквозь.
- Кожу не надрезают: при обжарке она лопается и жир брызгает.
Источник: Гасконь. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.