Лагман с тянутой лапшой
Ручная лапша в густом мясном соусе с овощами, который подаётся отдельно
- Всего
- 2 ч 30 мин
- Активно
- 1 ч 20 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Сложно
Как готовить
Замесите тесто из муки, воды с солью и 1 ст. л. масла. Вымешивайте 15 минут до гладкости, скатайте в жгут и нарежьте на куски по 100 г.
Смажьте каждый кусок маслом, уложите на доску и накройте плёнкой на час — клейковина должна расслабиться, иначе лапша рвётся при тяге.
Раскатайте кусок в толстый жгут и вытяните руками, перехватывая по центру, пока не станет вдвое тоньше. Ударяйте о стол, чтобы удалить лишнюю муку. Нарежьте полосками 4 мм.
Кипятите воду в широкой кастрюле, опускайте полоски партиями. Готовые лапшины всплывают через 40–60 секунд и выглядят прозрачными. Сразу перекладывайте в холодную воду с каплей масла.
В казане разогрейте масло, обжарьте мясо кусками 2 см на сильном огне 8 минут до корки.
Добавьте лук, морковь и редис, нарезанные соломкой, жарьте 6 минут, затем помидоры и зиру с кориандром. Ещё 5 минут — до мягких овощей.
Влейте воду, добавьте паприку и фасоль, тушите 20 минут. Соус должен стать густым и красным, мясо — мягким. За минуту до конца добавьте чеснок и соль.
Подавайте, выложив лапшу в глубокие тарелки и залив подливой. Посыпьте кинзой, добавьте уксус по вкусу.
Чтобы получилось
- Тесто на лагман нельзя переувлажнять: от лишней воды лапша тянется и рвётся, её не спасает ни выдержка, ни мука.
- Мясо для подливы обжаривают крупно и на сильном огне: тушение без корки даёт вареный вкус и светлый соус.
- Лапшу не держат в кипятке дольше минуты — она размягчается и слипается в общий ком при соединении с подливой.
Источник: традиция. Ферганская традиция с ручной тягой, Текст написан заново.
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.