Суп из свиных рёбрышек с бамбуком
Прозрачный шанхайский суп, где рёбрышки томятся до отхождения от кости, а бамбук даёт хруст
- Всего
- 1 ч 50 мин
- Активно
- 20 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Легко
Как готовить
Рёбрышки разделите на куски по одной кости и залейте холодной водой в кастрюле. Доведите до кипения, варите 3 минуты, пока на поверхности не соберётся серый налет, затем слейте и промойте каждое рёбрышко под проточной водой.
Верните рёбрышки в чистую кастрюлю, залейте 2,5 л воды, добавьте имбирь, зелёный лук, связанный узлом, и вино. Доведите до кипения и сразу убавьте огонь — бульон должен лишь слегка кипеть пузырями у стенок.
Варите 60 минут. К этому моменту бульон должен остаться прозрачным, а мясо — отходить от косточки при нажатии палочкой.
Бамбук нарежьте тонкой соломкой и бланшируйте 3 минуты в отдельной воде, чтобы убрать консервированный привкус.
Добавьте бамбук и грибы, замоченные и нарезанные, в бульон. Варите ещё 20 минут — бамбук должен остаться упругим, но не хрустящим, как сырая морковь.
Снимите жир: если он собрался в колечки, снимите ложкой. Посолите, добавьте белый перец и зелёный лук, дайте постоять 5 минут под крышкой.
Чтобы получилось
- Рёбрышки обязательно бланшировать, а не просто промывать: без этого бульон будет мутным и с запахом свинины.
- Огонь держите на самом малом — сильное кипение взбивает жир в эмульсию, и прозрачный бульон становится молочно-белым.
- Бамбук из банки бланшируйте отдельно: его вода с уксусом испортила бы деликатный бульон.
Источник: Шанхайская домашняя кухня. состав сверен по открытым источникам, текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.