Паста карбонара без сливок
Соус из желтков, сыра и воды от варки — кремовый, но не жидкий
- Всего
- 30 мин
- Активно
- 30 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Нарежьте гуанчале брусочками 1×0,5 см. Выложите на холодную сковороду без масла и включите средний огонь — жир должен вытопиться постепенно.
Обжаривайте 8–10 минут, помешивая, пока кусочки не станут золотисто-коричневыми с краёв, а жир — прозрачным. Снимите сковороду с огня, жир оставьте.
В миске смешайте желтки, целое яйцо, мелко тёртый пекорино и перец. Должна получиться густая паста, похожая на мягкий крем.
Поставьте воду на пасту, посолите умеренно — пекорино сам солёный.
Отварите спагетти до состояния аль денте: центр должен оставаться с белой точкой, на 1 минуту меньше упаковки. Отлейте 250 мл воды от варки.
Разведите сырно-яичную смесь 3 ст. л. горячей воды от пасты, размешивая венчиком — масса должна стать жидкой, но однородной, без комков.
Переложите горячую пасту в сковороду с гуанчале и жиром, перемешайте, затем снимите с огня и влейте яичную смесь. Мешайте быстро 30–40 секунд, подливая воду по ложке, пока соус не станет глянцевым и обволакивающим.
Подавайте сразу, посыпав пекорино и перцем. Если соус всё же свернулся, снимите сковороду с огня и вмешайте ещё 2 ст. л. холодной воды.
Чтобы получилось
- Яйца смешивают с сыром только вне огня — при 70 °C белок схватывается и соус идёт хлопьями.
- Сковороду после гуанчале не вытирают: вытопленный жир разжижает соус лучше сливок.
- Соль в воде — не более 10 г на литр: пекорино и гуанчале уже дают достаточно соли.
Источник: Рим, траттория. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.