Паста с песто по-генуэзски
Базилик, кедровые орехи и пекорино, растёртые в ступке
- Всего
- 25 мин
- Активно
- 25 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Легко
Как готовить
Обжарьте кедровые орехи на сухой сковороде 2–3 минуты до золотистого цвета, помешивая: они горят за секунды.
Разотрите чеснок с щепоткой крупной соли в ступке в пасту. Добавьте орехи и толките до состояния влажного песка.
Положите базилик порциями и растирайте пестиком круговыми движениями от стенок к центру — листья должны потемнеть и превратиться в однородную кашу.
Вмешайте тёртые сыры, затем вливайте масло тонкой струйкой, помешивая, пока песто не станет глянцевым. Попробуйте на соль.
Если подаёте с картофелем и горошком, бросьте их в кипящую воду за 6 и 3 минуты до конца варки пасты соответственно.
Отварите пасту до аль денте, отлейте чашку воды. Разведите песто 3–4 ст. л. горячей воды — соус станет текучим, но не потеряет цвет.
Смешайте пасту с песто вне огня, добавьте картофель и горошек. Подавайте сразу: через 10 минут соус темнеет.
Чтобы получилось
- Ступка, а не блендер: ножи окисляют базилик и он теряет яркость за минуту.
- Вода от варки нужна обязательно — без неё песто ложится жирной плёнкой.
- Листья должны быть сухими: капля воды в ступке запускает потемнение.
Источник: Генуя, Лигурия. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.