Рассольник ленинградский
На перловке, с солёными огурцами — густой суп, где кислота идёт из рассола, а не из томата
- Всего
- 1 ч 40 мин
- Активно
- 40 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне 1 час — бульон должен лишь слегка шевелиться, не бурлить.
Перловку промойте и замочите на 30 минут, потом слейте воду и отварите отдельно до полуготовности, около 15 минут. Отдельная варка не даёт супу помутнеть и сделать крахмалистую кашицу.
Огурцы натрите на крупной тёрке, отожмите рассол и сохраните его. Кожуру удалите, если она толстая и жёсткая.
Лук и морковь нарежьте мелко и спассеруйте на масле до мягкости, 5–7 минут. Добавьте томатную пасту и прогревайте, пока она не потемнеет до кирпичного цвета.
В процеженный бульон положите перловку и картофель кубиком, варите 10 минут, затем введите пассеровку с томатом.
Добавьте огурцы и влейте рассол по вкусу — не больше 150 мл, иначе суп будет слишком кислым. Варите 5 минут, положите лавр и перец, снимите с огня.
Настаивайте 15 минут под крышкой. Перед подачей попробуйте: суп должен быть кисловатым, с ощутимым огуречным запахом.
Чтобы получилось
- Рассол добавляйте в конце и в него предварительно вскипятите — так он теряет остроту закваски, но сохраняет запах.
- Перловку не варите в основном бульоне: крахмал, который сходит с крупы, делает рассольник мутным и тяжелым.
- Если суп пересолили, не разбавляйте — положите 1 очищенную картофелину на 10 минут, она вытянет лишнюю соль.
Источник: Советская домашняя кухня. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.