Шницель по-венски
Тонкое мясо в пышной кляре-волне, обжаренное в большом количестве жира
- Всего
- 35 мин
- Активно
- 35 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
Как готовить
Мясо положите между двумя листами пленки и отбейте до толщины 4–5 мм. Тоньше — порвется, толще — не прожарится до хруста.
Промокните мясо насухо, посолите и поперчите с двух сторон непосредственно перед панировкой, не раньше: соль вытянет сок и панировка отойдет.
Подготовьте три тарелки: мука, взбитые яйца без соли, сухари. Обваливайте по очереди, стряхивая излишки на каждом этапе.
Сухари не прижимайте ладонью — именно воздух между крошками дает ту самую волнистую, отходящую от мяса корочку.
Разогрейте жир в широкой кастрюле слоем 2–3 см до 170–175 °C. Проверка: кубик хлеба за 45 секунд должен стать золотистым.
Обжаривайте шницель 2–3 минуты с каждой стороны, постоянно покачивая кастрюлю — горячий жир затекает сверху и вздувает панировку волной.
Выложите на решетку, а не на бумажное полотенце: снизу корочка останется сухой. Посолите сразу.
Подавайте с долькой лимона и петрушкой. Классический гарнир — картофельный салат или просто отварной картофель.
Чтобы получилось
- Жир должен быть обильным, слоем не меньше 2 см. На тонком слое масла панировка жарится, а не вздувается.
- Не переворачивайте шницель больше одного раза: каждое касание лопаткой сбивает воздушную панировку.
- Если сухари покупные и очень мелкие, подсушите их в духовке 5 минут — крупная крошка держит воздух лучше.
Источник: Венская мясная традиция, авторская редакция. пропорции сверены по открытым источникам, текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.