Сёю-рамен с курицей и маринованным яйцом
Прозрачный бульон на соевой основе, курица с хрустящей кожей и яйцо с текучим желтком.
- Всего
- 2 ч
- Активно
- 45 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Каркасы промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при тихом кипении 40 минут. Положите лук, морковь, имбирь, чеснок и зелёный лук за 20 минут до конца.
Комбу опустите в бульон за 10 минут до конца и выньте, как только он начал дрожать от приближающегося кипения. Процедите — бульон должен быть почти прозрачным, с лёгкой янтарностью.
Яйца опустите в кипящую воду на 6 минут 30 секунд, сразу переложите в ледяную воду на 5 минут. Очистите, макая в воду, чтобы не сломать белок.
Смешайте 60 мл соевого соуса, саке и сахар, слегка подогрейте до растворения. Опустите очищенные яйца в маринад на 3–4 часа в холодильнике — белок окрасится, желток останется жидким.
Кожу с куриных бёдер аккуратно снимите целиком, не разрывая. Кожу выложите на сухую холодную сковороду кожей вниз и вытапливайте 8–10 минут на слабом огне, прижимая лопаткой, пока она не станет тугой и хрустящей. Отложите на бумажное полотенце.
Оставшийся соевый соус с таким же количеством воды вскипятите и выключите. Мясо без кожи отбейте до одинаковой толщины, разложите в ковше и прогрейте в этом соусе 5 минут, перевернув один раз. Нарежьте тонко.
Бульон приправьте соевым соусом и солью до яркого, но не вязкого солёного вкуса. Лапшу варите по часам упаковки и не промывайте.
Разложите лапшу, залейте кипящим бульоном, положите курицу, половинки яйца срезом вниз, лист нори и полоски хрустящей кожи. Посыпьте зелёным луком и жареным кунжутом.
Чтобы получилось
- Яйца из холодильника кладите в уже закипевшую воду строго с ложки и снимайте ровно через 6,5 минут: при передержке в 30 секунд желток становится пластилиновым.
- Кожу без предварительного вытапливания на маленьком огне жарят только на среднем — она сворачивается и сгорает по краям раньше, чем хрустнет.
- Бульон после очистки чуть мутнеет от маринада яиц, если окунуть яйца в чашку, где уже разлит суп. Яйцо кладите последним.
Источник: Токийский рамэн, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.