Соба с тёплым даси и зелёным луком
Гречневая лапша, которую не промывают горячей водой, — иначе теряется вся её цельность.
- Всего
- 30 мин
- Активно
- 20 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Легко
Как готовить
Комбу залейте водой и доведите до состояния «почти кипит», выньте и выключите огонь. Всыпьте хлопья бонито и дайте постоять 2 минуты — не больше, иначе бульон станет рыбным и горьким.
Процедите через сито, не отжимая хлопья. Бульон должен быть прозрачным, с лёгким золотистым оттенком и свежим запахом моря.
Доведите бульон до кипения, приправьте соевым соусом, сахаром и солью. Попробуйте — солёность должна быть мягкой, потому что лапша добавит свой вкус.
Соба варите в большом объёме несолёной воды 4–5 минут. Не мешайте ложкой: гречневая лапша ломается, её только нужно утапливать шумовкой.
Снимите кастрюлю с огня, налейте в неё стакан холодной воды — так лапша перестанет развариваться мгновенно. Слейте воду.
Сразу разделите собу по чашкам и залейте горячим бульоном. Не промывайте лапшу холодной водой, если подаёте тёплой: слизь и сладковатый гречишный вкус — часть блюда.
Дайкон натрите, отожмите, отложите горками в чашки. Добавьте нарезанный нори, зелёный лук и васаби на кончике ножа — он раскрывает собу иначе, чем перец.
Чтобы получилось
- Бонито-хлопья нельзя варить кипятком больше двух минут: они дают резкий рыбный запах, который трудно заглушить.
- Соба после варки перезревает за минуту: если её прикусить и она проваливается, значит уже поздно.
- Васаби разводите в бульоне, а не кладите сухим сверху — иначе первый глоток обжигает, а потом вкус пропадает.
Источник: Традиционная японская кухня. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.