Бешамель
Гладкий белый соус на ру и молоке — база для лазаньи и гратена
- Всего
- 25 мин
- Активно
- 20 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Молоко нагрейте в отдельном ковшике почти до кипения, но не кипятите. Холодное молоко, влитое в горячую ру, мгновенно даёт комки.
В кастрюле с толстым дном растопите масло на среднем огне до лёгкого пения, но не давайте ему потемнеть.
Всыпьте муку всю сразу и мешайте венчиком 1,5–2 минуты. Смесь должна стать однородной, слегка жидкой и пахнуть печеньем — это убирает мучной привкус.
Снимите с огня и влейте треть горячего молока, энергично взбивая венчиком. Ру сначала покажется комковатой — это нормально, она разойдётся.
Верните на огонь и вливайте оставшееся молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Доведите до лёгкого кипения.
Варите 5–7 минут на слабом огне, помешивая, особенно по дну. Готовый соус покрывает ложку ровным слоем, и след пальца на ней не заплывает.
Снимите с огня, приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом. Если не используете сразу, накройте плёнкой в контакт — иначе сверху образуется плотная пенка.
Чтобы получилось
- Мука и масло должны быть в равных долях по весу — от этого зависит густота, а не от количества молока.
- Комки не разбиваются венчиком в горячем соусе — процедите через сито и верните на огонь, это быстрее.
- Белый перец, а не чёрный: чёрный даёт тёмные крапины и лишнюю жгучесть в нежном соусе.
Источник: Французская традиция, авторская редакция. состав сверен по открытым источникам, текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.