Тэмпура из креветок
Ровные хвосты, воздушная корочка и соус, который не забивает вкус моря.
- Всего
- 35 мин
- Активно
- 30 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Креветки очистите, оставив хвост. Надрежьте брюшко в четырёх-пяти местах на миллиметр и распрямите пальцами: так они не свернутся в кольцо при жарке.
Обсушите креветки на бумажном полотенце и присыпьте крахмалом — он нужен, чтобы тесто держалось на влажной поверхности.
Взбейте желток с ледяной водой, добавьте муку и замешайте тесто редкими движениями, оставив комки. По консистенции оно должно быть как жидкая сметана и стекать с палочки струйкой.
Разогрейте масло до 175 °C. Держите креветку за хвост, окуните телом в тесто, дайте стечь лишнему и опускайте в масло медленно, хвостом вверх — он должен остаться чистым и сухим.
Жарьте по 4 креветки за раз, 60–90 секунд до бледно-золотистой корочки. Переворачивать не нужно, если масло достаточно горячее; если креветка легла набок, поправьте палочками в первые 10 секунд.
Достаньте на решётку и держите в тёплой (не горячей) кастрюле без крышки. Посолите сразу, пока корочка ещё влажная от масла.
Смешайте понзу с тертым дайконом и зелёным луком. Подавайте тэмпуру без задержки — тесто начинает отходить от креветки через 5–7 минут.
Чтобы получилось
- Хвост нельзя пачкать тестом: обжаренный панцирь даёт хруст и вкус, а тесто на нём становится тёмным и горьким.
- Креветки пересушенные перед панировкой плохо держат тесто и обнажаются в масле — обсушивайте, но не выжимайте.
- Соус с дайконом готовьте заранее и держите холодным: в тёплой чашке редька отдаёт резкую горечь.
Источник: Японская кухня, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.