Овощная тэмпура с понзу
Ледяная вода, минимум перемешивания и масло, которое не должно остывать.
- Всего
- 40 мин
- Активно
- 35 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Нарежьте морковь тонкими ломтиками по диагонали, болгарский перец — полосками, у шампиньонов оставьте шляпки целыми, у стручков горошка удалите кончики.
Разогрейте масло в глубокой кастрюле до 170–175 °C. Капля теста должна не тонуть, а сразу всплывать и шипеть, оставаясь на поверхности.
Взбейте желток с ледяной водой. Добавьте муку и крахмал и перемешайте палочками или вилкой всего 6–8 движений: тесто должно оставаться комковатым и с непромешанными участками муки. Гладкое тесто даёт плотную, тяжёлую корочку.
Окунайте овощи в тесто за секунду до погружения в масло, стряхивая излишки. Тесто, стоящее дольше пары минут, начинает тянуть влагу и терять пузыри.
Жарьте по 4–5 кусочков за раз, не больше: температура не должна падать ниже 165 °C. Следите за цифрами термометра: перегруженная кастрюля — главная причина мягкой, жирной тэмпуры.
Готовность — 100 секунд: корочка бледно-золотая, овощ внутри сочный. Выкладывайте на решётку, а не на бумажное полотенце — под бумагой корочка отпаривается.
Дайкон натрите и отожмите, смешайте с понзу. Подавайте тэмпуру сразу, с солью морского помола и соусом с дайконом отдельно.
Чтобы получилось
- Негретое масло ниже 160 °C — и корочка впитывает жир; перегретое выше 190 °C — и середина овоща остаётся сырой. Держите огонь на средней конфорке и контролируйте термометром.
- Комковатое тесто кажется ошибкой, но именно оно даёт воздушную, хрустящую корочку. Вымешивайте его только до соединения муки с водой.
- Баклажан и грибы при жарке впитывают масло, как губка: обсушите их полотенцем сразу перед тестом, иначе корочка выйдет влажной.
Источник: Японская кухня, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.