Ткемали из алычи
Кислый грузинский соус с чесноком, кинзой и хмели-сунели
- Всего
- 50 мин
- Активно
- 25 мин
- Порции
- 8
- Сложность
- Средне
Как готовить
Алычу вымойте, залейте водой и варите 15–20 минут под крышкой, пока кожица не начнёт лопаться, а мякоть не отделится от косточки.
Откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Протрите через сито или перетрите вручную, удаляя косточки и кожицу — именно кожица делает соус горьковатым.
Получившееся пюре верните в кастрюлю. Уварите на среднем огне 10–15 минут, помешивая, пока объём не уменьшится примерно на четверть.
Добавьте соль и сахар, попробуйте: соус должен быть выраженно кислым с мягкой сладостью на финише. Слива слаще алычи — тогда сахара нужно меньше.
Чеснок и острый перец измельчите, кинзу порубите очень мелко. Добавьте в соус вместе с хмели-сунели.
Прогрейте на слабом огне 3–4 минуты, не давая кипеть, чтобы зелень не потеряла цвет.
Снимите с огня, остудите. Соус готов, когда ложка, обмакнутая в него, покрыта ровным слоем и соус не стекает водой по краям.
Чтобы получилось
- Не добавляйте зелень в кипящий соус — кинза станет бурой и даст травянистую горечь.
- Если соус получился жидким, не мучайте его выпариванием: верните на огонь ещё на 5 минут с открытой крышкой, помешивая.
- Хмели-сунели кладите в конце и не кипятите — пряная смесь теряет аромат за минуту на сильном огне.
Источник: Грузинская традиция, авторская редакция. состав сверен по открытым источникам, текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.