Тонкацу со свежей капустой
Двойная панировка, 160 °C и капуста, нашинкованная тонко, как бумага.
- Всего
- 50 мин
- Активно
- 40 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Надрежьте жировой край стейков в нескольких местах — при жарке он стягивает мясо и оно деформируется. Отбейте мясо молотком через плёнку до толщины 1,5 см, посолите и поперчите с двух сторон.
Приготовьте три плоские тарелки: мука, взбитые яйца, панко. Обваляйте мясо в муке, стряхните лишнее, затем окуните в яйцо и щедро прижмите панко ладонью — сухарям нужен контакт.
Смажьте панировку ладонью так, чтобы она не осыпалась, и оставьте стейки на 5 минут: яйцо схватит панировку, и она не спадает в масло.
Разогрейте масло в глубокой кастрюле до 160 °C. Кладите по одному стейку, следите, чтобы температура не поднималась выше 170 °C: панко при более высокой температуре сгорает раньше, чем прогревается мясо.
Жарьте по 3 минуты с каждой стороны — панировка станет золотой, а внутри мясо останется розовым в центре. Проверьте тонким ножом у самого толстого края.
Переложите на решётку и дайте отдохнуть 5 минут, затем нарежьте полосками шириной 2 см поперёк волокон.
Капусту нашинкуйте как можно тоньше и опустите в ледяную воду на 10 минут — она станет хрустящей и чуть менее острой. Обсушите в центрифуге или на полотенце.
Смешайте майонез, соевый соус, устричный соус, сахар и кунжут — это соус в стиле тонкацу. Подавайте с капустой, ломтиком лимона и отдельной чашкой соуса.
Чтобы получилось
- Панко из мелких крошек нужно пересыпать в глубокую тарелку: слишком короткая сторона даёт пригоршни, а не ровный слой.
- Если вам попался стейк из тощей части корейки, без жировой прослойки, он через 3 минуты с каждой стороны получается суховатым: при покупке выбирайте куски с жиром по краю.
- Нож для нарезки держите вертикально и режьте одним движением — пилящее движение разрушает панировку по краям.
Источник: Токийская кухня, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.