Тонкоцу-рамен со свиным бульоном
Мутный от коллагена бульон после восьми часов кипения — основа для лапши с хрустящей грудинкой.
- Всего
- 8 ч 30 мин
- Активно
- 1 ч
- Порции
- 4
- Сложность
- Сложно
Как готовить
Залейте кости холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут, затем слейте воду и промойте каждую кость щёткой. Без этой промывки бульон останется серым и с налётом.
Сложите кости в кастрюлю, залейте 4 л чистой воды и дайте сильное кипение. Убавьте огонь ровно до того уровня, при котором пузыри идут постоянно, но не взбивают пену. Крышку держите приоткрытой: под полной крышкой бульон становится вязким.
Варите 8 часов, доливая кипяток, чтобы уровень держался. Через 4 часа положите луковицы, чеснок, имбирь и зелёный лук. Жир не снимайте — именно он делает бульон кремовым; снимайте только то, что всплыло поверх двумя сантиметрами.
Готовность определяйте по костям: те, что легко разламываются в пальцах, отдали всё. Процедите через мелкое сито, протрите мякоть тыльной стороной ложки, чтобы туда попало больше коллагена.
На двух ложках масла прогрейте измельчённые чеснок и лук до тёмно-золотистого цвета, извлеките их шумовкой и выбросьте. В ароматное масло вмешайте мисо, держите на маленьком огне 20 секунд.
Введите бульон в масляную заправку, доведите до 90 °C (не выше), приправьте соевым соусом и солью. Пробуйте на кончике ложки: вкус должен быть плотным, солёность — на грани, но не перейти её.
Лапшу варите 90 секунд в несолёной воде и сразу раскладывайте по прогретым чашкам. Сверху — ломти обжаренной грудинки, зелёный лук и кунжут, растёртый в ладони перед посыпкой.
Чтобы получилось
- Соль в бульон добавляйте только в конце: за восемь часов вода испаряется почти вдвое, и всё, что посолили в начале, превратится в рассол.
- Если бульон после процеживания жидковат, а не кремов, вмешайте 2 ст. л. свиного смальца — но добавьте его перед снятием с огня, чтобы он успел эмульгировать.
- Лапшу нельзя варить заранее: крахмал на её поверхности впитывает бульон, и через 3 минуты она превращается в кашу.
Источник: Кухня Кюсю, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.