Удон в даси с дайконом и яйцом
Тонкий прозрачный бульон, толстая пшеничная лапша и тертый дайкон, который держит баланс.
- Всего
- 35 мин
- Активно
- 20 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Легко
Как готовить
Залейте комбу и сушёные шиитаке холодной водой и оставьте на 30 минут. Такой настой даёт чистый умами без горчинки, которая появляется при долгом кипении водоросли.
Поставьте на средний огонь и снимите комбу в тот момент, когда у стенок пойдут первые пузырьки, — не давая воде закипеть. Шиитаке варите ещё 5 минут и тоже выньте.
Приправьте бульон соевым соусом, уксусом и сахаром. Попробуйте: вкус должен быть мягко солёным с едва заметной сладостью, а не резким.
Дайкон натрите на крупной тёрке, отожмите в ладонях от лишней воды и поставьте в холодильник до подачи.
Удон варите без крышки: сушёный — 6–7 минут, свежий — 2–3. Проверяйте на зуб — в центре не должно быть белой полосы.
Откиньте на дуршлаг, промойте ледяной водой и хорошо встряхните. Затем обдайте каждую порцию кипятком — так крахмал смывается с поверхности, а лапша не остывает.
Разложите по глубоким чашкам, залейте кипящим бульоном, сверху положите половинку варёного яйца, горку дайкона, зелёный лук и кунжут. Ешьте сразу: через 7 минут лапша начнёт размокать.
Чтобы получилось
- Если шиитаке оставить в бульоне на всю варку, он становится вяжущим — вкус теряет свежесть.
- Промытый удон обязательно обдайте кипятком повторно, иначе он отдаст крахмал в бульон и тот станет мутным.
- Дайкон отжимайте в ладонях, но не выкручивайте досуха: без сока тёртая редька отдаёт только горечь.
Источник: Традиционная японская кухня. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.