Верёвка колбасная
Домашняя колбаса-колбасная «верёвка» из свинины с чесноком — вялится и коптится на нитке
- Всего
- 72 ч
- Активно
- 1 ч
- Порции
- 8
- Сложность
- Сложно
Как готовить
Мясо и сало нарежьте кусочками 5–8 мм, не прокручивайте: рубленый фарш даёт структуру «верёвки». Смешайте с солью и специями.
Добавьте раздавленный чеснок и семена горчицы, вымесите и уберите в холодильник на 12 часов — соль должна равномерно проникнуть в мясо.
Кишки промойте с солью и уксусом, выдержите 30 минут в тёплой воде. Набейте плотно, но без разрывов, выпуская воздух иглой.
Свяжите концы и сделайте несколько колец-петель ниткой — так вешается «верёвка» на просушку и копчение.
Проколите оболочку в 5–6 местах иглой, чтобы воздух и жир выходили при обработке.
Отварите на слабом огне при 75–80 °C 40 минут — вода не должна кипеть, иначе оболочка лопнет.
Просушите при 10–15 °C двое суток, затем коптите холодным дымом 8–12 часов при 20–25 °C. Колбаса должна стать плотной снаружи и пружинить внутри.
Чтобы получилось
- Кипящая вода разрывает оболочку и делает срез серым — температура выше 80 °C недопустима.
- Соль 2% от веса мяса — ориентир для домашней колбасы; большее количество делает её сухой и жёсткой.
- Перед копчением оболочку протрите насухо, иначе дым не ляжет ровно и появится пятнистость.
Источник: Белорусская деревенская заготовка. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.