Яки-манду — жареные пельмени
Сочный фарш с тофу и хрустящее дно; всё решает порядок жидкости на сковороде.
- Всего
- 1 ч 20 мин
- Активно
- 1 ч 5 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Тофу разомните вилкой и отожмите через марлю — он должен отдать почти всю воду. Капусту мелко нашинкуйте, посолите и тоже отожмите через 10 минут.
Смешайте фарш, тофу, капусту, зелёный лук, чеснок, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, яйцо и крахмал. Мешайте 4 минуты в одном направлении до вязкости — так фарш держит сок и не растекается.
Тесто раскатайте тонко, вырежьте круги диаметром 9 см. На каждый — ложка фарша, край смажьте водой и защипните, закладывая складки только на одной стороне.
Проверьте один пельмень на защип: переверните его и встряхните. Если разваливается — защипано мало, дефект в остальных проявится на сковороде.
Разогрейте сковороду с 2 ст. л. масла на среднем огне. Выложите манду плоской стороной вниз плотно, но не вдавливая. Жарьте 3 минуты до золотого дна.
Влейте 150 мл воды по борту, накройте крышкой и держите 6 минут на среднем огне — пар доварит фарш и размягчит верх.
Снимите крышку и дайте воде испариться полностью, 2–3 минуты. Дно должно снова захрустеть — это признак того, что его не перемочили.
Подавайте с соусом из уксуса, соевого соуса и кочукару. Поливайте дно, не переворачивая, — так сохраняется контраст хрустящего низа и мягкого верха.
Чтобы получилось
- Влага — главный враг: тофу и капусту отожмите очень тщательно, иначе вода из начинки размочит тесто и манду разорвутся при жарке.
- Воду в сковороду вливайте только после того, как дно зарумянилось; налитая заранее вода пропарит манду, а не даст корочку.
- Не набивайте фарш до краёв: 2/3 достаточно, иначе верх вздувается и пельмень теряет форму.
Источник: Корейская кухня, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.