Якитори с соусом тарэ
Шашлычки на угольном гриле и глазурь, которую наносят последней, а не в начале.
- Всего
- 45 мин
- Активно
- 35 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Деревянные шпажки замочите в воде на 30 минут. Сухое дерево обуглится раньше, чем курица дойдёт до готовности.
Курицу нарежьте кусками 3 см, кожу оставьте — она даст жир и аромат. Лук-порей — кусками по 2,5 см.
Смешайте соевый соус, мирин, саке и сахар, добавьте нарезанные имбирь и чеснок. Проварите на слабом огне 10–12 минут, пока соус не обведёт ложку и не станет слегка вязким. Процедите.
Нанизывайте по схеме мясо — лук — мясо — лук, плотно, но без спрессовывания: шпажка должна быть заполнена равномерно, чтобы прогрев шёл одинаково.
Посолите шпажки с двух сторон и обжарьте на сильно раскалённом гриле или в решётчатой сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Соль в якитори — самостоятельный вариант, не первая ступень перед соусом.
Обмакните шпажки в тарэ и верните на огонь на 30–40 секунд. Повторите дважды: сахар в соусе карамелизуется, покрывая мясо глянцевой корочкой.
Снимите на подогретую тарелку, присыпьте кунжутом и чили. Подавайте немедленно — соус остывает и становится липким через пару минут.
Чтобы получилось
- Соус нельзя наносить на сырое мясо: сахар подгорает раньше, чем курица сварится, и даёт горькую корку.
- Курица на кости займёт вдвое больше времени — при 3-сантиметровых кусках из бедра с кожей 4 минуты на сильном огне дают нужную прожарку.
- Если тарэ загустела в холодильнике, разогревайте её на водяной бане, а не в микроволновке: перегретая глазурь вскипает и расплёскивается.
Источник: Японская кухня изакай, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.