Баранина с зирой по-северо-западному
Сюнцзянская баранина с луком, чили и горой зиры — только высокий огонь
- Всего
- 35 мин
- Активно
- 30 мин
- Порции
- 3
- Сложность
- Легко
Как готовить
Зиру и сычуаньский перец прогрейте на сухой сковороде 1 минуту на среднем огне, пока не пойдёт аромат, и растолките в ступке крупно — не в пыль.
Баранину нарежьте кубиком 2 см, обсушите. Мясо должно быть комнатной температуры: холодное резко роняет температуру вока.
Лук нарежьте крупными полукольцами, чили — косыми ломтиками, чеснок и имбирь — тонкими слайсами.
Вок раскалите на максимуме 2 минуты, влейте 2 ст. л. масла до лёгкой дымки. Выложите баранину одним слоем и не трогайте 90 секунд — снизу должна появиться тёмная карамелизованная корочка.
Перемешайте и жарьте ещё 2–3 минуты, пока куски не начнут поскрипывать и не выделится жир. Слейте лишний жир, если его больше двух ложек.
Добавьте лук и чили, жарьте 90 секунд на сильном огне: лук должен стать прозрачным по краям, но сохранить форму.
Всыпьте толчёную зиру с перцем, добавьте чеснок, имбирь, соевый и чёрный перец, соль и перемешивайте 45 секунд — специи должны прилипнуть к мясу, а не лежать на дне.
Снимите с огня, добавьте масло чили и кинзу, перемешайте и сразу подавайте с лавашем или рисом.
Чтобы получилось
- Зиру толките крупно и добавляйте в конце: молотая зира в начале жарки сгорает и горчит.
- Баранина должна быть сухой перед воком, иначе она отдаёт воду и тушится вместо жарки.
- Не убирайте весь жир — в синьцзянской кухне бараний жир и есть носитель аромата зиры.
Источник: Синьцзянская кухня. состав сверен по открытым источникам, текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.