Яннём-чикин — курица в остром соусе
Двойная обжарка, глазурь из кочуджана и мёда — и хруст, который держится даже под соусом.
- Всего
- 1 ч
- Активно
- 50 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Как готовить
Курицу нарежьте кусками по 4–5 см, кожу оставьте. Просушите на полотенце, посолите и поперчите. Влажная курица — причина мягкой, паровой корочки.
Смешайте крахмал и муку. В отдельной чашке взбейте белок с ложкой воды. Окуните каждый кусок в белок, затем обваляйте в сухой смеси и прижмите. Дайте постоять 10 минут.
Разогрейте масло до 165 °C. Обжарьте курицу партиями по 6–7 кусков 6 минут — до бледно-золотого цвета. Выложите на решётку и дайте отдохнуть 10 минут.
Пока курица отдыхает, приготовьте глазурь: прогрейте кочуджан, кочукару, мёд, сахар и соевый соус с измельчёнными чесноком и имбирём на слабом огне 3 минуты, пока соус не станет глянцевым и не потянется ложкой.
Поднимите масло до 185 °C и обжарьте курицу второй раз по 2–3 минуты до глубокого золотого цвета. Двойная обжарка выгоняет остатки влаги и держит хруст под соусом.
Переложите курицу в большую миску, полейте тёплой глазурью и перемешайте в несколько движений — тереть не нужно, корочка сломается.
Сразу подавайте, посыпав кунжутом и зелёным луком, с рисом и свежим салатом. Лучший хруст — в первые 10–12 минут, потом глазурь размягчает панировку: это нормально для такого блюда.
Чтобы получилось
- Крахмал без муки даёт слишком ломкую корочку, которая осыпается; пропорция 3:1 — оптимум между хрустом и сцеплением.
- Глазурь наносите только когда она тёплая и текучая: густая оттаскивает панировку, а горячая обжигает руки и переваривает корочку.
- Если масло не держит 165 °C на первой обжарке, курица впитает жир: жарьте меньше за раз и проверяйте термометром.
Источник: Корейская кухня, авторская редакция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.