Баклажаны по-юйсянски
Сычуаньские баклажаны «со вкусом рыбы» — без рыбы, зато с чесноком, имбирём и сладко-кислым соусом
- Всего
- 35 мин
- Активно
- 30 мин
- Порции
- 3
- Сложность
- Средне
Как готовить
Баклажаны нарежьте брусочками 6 см, посыпьте солью на 15 минут и отожмите — уйдёт часть влаги, и масла пойдёт вдвое меньше.
Смешайте соус: уксус, сахар, соевый соус, крахмал, воду. Отдельно держите под рукой: соус вводится одним движением, и времени перемешать его нет.
Разогрейте 100 мл масла в воке до 180 °C. Обжарьте баклажаны партиями по 2 минуты до золотистых граней, выкладывайте на решётку.
Слейте масло, оставьте 2 ст. л. На сильном огне обжарьте фарш 2 минуты, разбивая комки, до рассыпчатости и лёгкого хруста.
Добавьте доубаньцзян, жарьте 40 секунд до красного масла, затем чеснок и имбирь — 20 секунд, пока аромат не станет резким и сладковатым.
Верните баклажаны, перемешайте 30 секунд, влейте соус и готовьте 60–90 секунд — он должен загустеть и стать глянцевым. Баклажан не должен размягчиться в кашу.
Снимите с огня, добавьте масло чили и зелёный лук, подавайте горячим с рисом.
Чтобы получилось
- Юйсян — это баланс: уксус и сахар в равных долях, поэтому соус должен быть одновременно кислым и сладким без явного перевеса.
- Посол перед жаркой не просто убирает влагу — пропитанная солью мякоть потом не впитывает соус целиком и не расползается.
- Двойная обжарка баклажанов в два приёма по 2 минуты даёт корочку, при которой мякоть внутри остаётся кремовой.
Источник: Сычуаньская кухня. состав сверен по открытым источникам, текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.