Зауэрбратен
Говядина, выдержанная в кислом маринаде, томлённая до мягкости под густым соусом
- Всего
- 3 ч 30 мин
- Активно
- 40 мин
- Порции
- 6
- Сложность
- Средне
Как готовить
Нагрейте уксус с водой, солью и сахаром до растворения соли. Лук, морковь и сельдерей нарежьте крупно, пряности слегка раздавите.
Остудите маринад до комнатной температуры, залейте мясо в плотно закрывающейся посуде, добавьте овощи и специи. Уберите в холодильник на 2–3 дня, переворачивая мясо раз в сутки.
Достаньте мясо, обсушите бумажным полотенцем. Маринад процедите, сохраните отдельно — он пойдёт в соус.
Разогрейте смалец в широкой кастрюле и обжарьте мясо по 4–5 минут с каждой стороны, пока не появится коричневая корочка. Не торопитесь: хорошая корочка даёт вкус соусу.
Всыпьте муку и имбирь прямо в жир, прогрейте 1–2 минуты, помешивая. Влейте около 600 мл процеженного маринада небольшими порциями, размешивая венчиком, чтобы не было комков.
Добавьте мясо, чернослив и лавровый лист. Накройте крышкой и томите на минимальном огне 2,5–3 часа. Готовность проверяйте вилкой: она должна входить с усилием, но свободно.
Достаньте мясо, накройте фольгой. Соус уварите на сильном огне 10–12 минут до состояния, когда ложка оставляет след на дне. Снимите с огня и вмешайте сметану.
Попробуйте соус: он должен быть кисло-сладким, с ощутимым уксусным характером, но не резким. Нарежьте мясо толстыми ломтями поперёк волокон и подайте с соусом и гарниром.
Чтобы получилось
- Маринад должен быть полностью остывшим, иначе мясо начнёт портиться вместо маринования.
- Кислота в маринаде размягчает волокна, поэтому томатную пасту добавляйте только в соус — иначе мясо разойдётся при тушении.
- Если соус слишком кислый, не разбавляйте его водой — добавьте сметану и щепотку сахара, они выровняют баланс.
Источник: традиция. текст написан заново
Что-то не так с рецептом?
Напишите — пропорции и шаги проверяются по замечаниям читателей.